Kisanje zelja in repe

Kisanje zelja in repe je starodavna metoda, ki so jo poznali že naši predniki. S tem so si čez zimo zagotovili zdravo in obstojno hrano, polno vitaminov in koristnih bakterij.

Zakaj uživati kislo zelje in repo?

Kislo zelje in kisla repa sta prava zaklada hranil. Bogata sta z vitaminom C, folno kislino, vlakninami in mlečnokislinskimi bakterijami, ki krepijo imunski sistem, izboljšujejo prebavo in zmanjšujejo utrujenost. Redno uživanje kislega zelja in repe je še posebej koristno jeseni in pozimi. Če se le da, uživajmo kislo zelje oz. repo sveže, namreč termična obdelava uniči mnoge blagodejne učinke živila na naše telo. Primerna sta tudi za diabetike, saj vsebujeta veliko vlaknin in malo sladkorja ter imata nizek glikemični indeks.

Kdaj je najprimernejši čas za kisanje zelja oz. repe?

Jesen je najprimernejši čas za kisanje repe in zelja, saj so takrat naravni pogoji najbolj ugodni, čeprav se kisanja lahko lotimo tudi v drugih letnih časih. Najbolj primerna temperatura za kisanje zelja in repe je med 18 in 20°C . Pri tej temperaturi lahko fermentacija steče, pozneje pa je kislo zelje oz. repo najbolje hraniti na temperaturi med 5 in 8 °C, da se kisanje upočasni in ostane dlje obstojno.

Postopek kisanja zelja

Kislo zelje vsebuje veliko vitamina C, kalcija, vlaknin in mlečnokislinskih bakterij. Te sestavine ugodno vplivajo na uravnavanje prebave in poskrbijo za dobro zdravje v zimskih dneh. Preden se lotimo kisanja najprej očistimo delovno površino in vse pripomočke. Pomembno je, da se zavedamo, da že najmanjši delci nečistoče lahko zmotijo kisanje.

Pripravimo si:

• Lesen ribežen za ribanje zelja
• Ostra noža, en večji in en manjši
• Leseno desko
• Večjo posodo za ribanje
• 2 skledi
• Plastičen škaf
• 2 vreči za kisanje zelja Piskar
• Vrvica
• Utež

Poleg zeljnatih glav potrebujemo še sol. Po želji in okusu lahko dodamo tudi lovorjev list, kutino in poper.

Na 50kg glav zelja pride cca 1kg soli.

Sledimo postopku:

1. Zeljnim glavam odstranimo zunanje zelene, umazane ter poškodovane liste.
2. Prerežemo jih na polovico in izrežemo kocen oz. zelnato steblo.
3. Vrečo za kisanje Piskar vstavimo eno v drugo in položimo v čeber.
4. Pričnemo z ribanjem.
5. Naribano zelje zlagamo v vrečo po plasteh in pri tem vsako plast posebej solimo, premešamo in potlačimo. Za uspešen potek fermentacije je pomembna pravšnja količina soli - na 10kg zelja posolimo z 200g soli (po želji dodamo še poper, kumino in lovorjeve liste).
6. Vsebino vreče dobro potlačimo in na vrhu stisnemo ter zavežemo.
7. Zelje pokrijemo in obtežimo z utežjo. Ena od možnosti uteži je uporaba PE vreče za kislo zelje, ki jo napolnimo z vodo in položimo na kislo zelje tako, da ta prekrije celotno površino posode in preprečuje stik z zrakom. Obtežitev zelja naj na začetku predstavlja 20% teže, proti koncu kisanja pa obtežitev lahko zmanjšamo na polovico.
8. Škaf pustimo 3 do 4 tedne na temperaturi približno 18°C. Pomembno je, da v tem času zelje spusti vodo. V prvi fazi fermentacije se izloča ogljikov dioksid, kar se kaže v obliki pene, katero moramo, zaradi mikroorganizmov nujno pobirati stran, sicer ta neugodno vpliva na kakovost zelja.
9. Ko je proces kisanja zaključen odstranimo folijo, odlijemo odvečno tekočino (zeljnico) in, če je potrebno, tudi oksidirano vrhnjo plast zelja.
10. Da kislo zelje nebi prišlo v stik z zrakom ga prepakiramo v zaprte, nepredušne posode ter skladiščimo v temnem in hladnem prostoru. Priporočljiva temperatura shranjevanja je med 5 in 8°C. Shranimo ga lahko tudi v steklenih kozarcih za vlaganje, pri čemer vloženo zelje zalijemo z zeljnico in dobro zapremo.